Costilla de cerdo asada a la barbacoa con patatas pont neuf

Plato para 4 comensales

INGREDIENTES:

Para la salsa barbacoa:

• 200 g de ketchup de calidad o casero
• 15 g de pimienta negra
• 10 g de comino
• 200 ml de vinagre balsámico
• 100 ml de zumo de naranja
• 4 cucharaditas de pimentón dulce
• 10 hojas de laurel
• 5 clavos
• 5 dientes de ajo
• Romero y tomillo
• Piel de naranja
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de sal

Para la costilla de cerdo:

• Costilla de cerdo limpia
• Salsa barbacoa

Para las patatas pont neuf

• 4 patatas grandes de carne amarilla
• Aceite de girasol o suave de oliva
• Sal y pimienta recién molida

1. Para la salsa barbacoa, picar todos los ingredientes secos en un robot de cocina o en un mortero. Luego picar también las hierbas y, por último, añadir los líquidos. Trabajar esta salsa hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
2. Untar la costilla con la salsa barbacoa y dejar marinar un mínimo de 2 horas. Transcurrido el tiempo, colocarla en una fuente, cubrirla con papel de aluminio y asarla en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Retirar el aluminio y seguir asando para reducir el líquido y tostar la pieza. Una vez asada la costilla, recoger los jugos de la fuente para utilizarnos como salsa.
3. Pelar las patatas y contarlas en lonchas regulares de 1,5 cm y luego otra vez en piezas de 1,5 cm. Pocharlas en abundante aceite a 120ºC durante 10 minutos. Luego, subir la intensidad del fuego hasta que el aceite alcance los 180 a 200ºC, para dorar las patatas. Una vez fritas, pasarlas por papel absorbente, salpimentar y servir sin demora.
4. Cortar las costillas, batir ligeramente los jugos de asado con una varilla para que se liguen y presentar en una salsera. Servir las patatas bien calientes y crujientes.

CONSEJO PROFESIONAL:

Las patatas pont neuf son iguales a las patatas fritas normales, pero de tamaño mucho mayor. La precisión en la fritura de las patatas es importante, ya que de otra forma podrían quedar doradas por fuera pero crudas en su interior. Este pochado nos permite precocer un rato antes de terminar la fritura.