Ternera a la milanesa

Fácil
Preparación: 10 minutos
20-25 minutos
Para 4 comensales

INGREDIENTES:

• 4 cucharadas de harina de trigo
• Sal y pimienta negra recién molida
• 4 chuletas de ternera, de 115 g aproximadamente cada una
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña, picada finamente
• 60 ml de vino blanco seco
• 200 g de corazones de alcachofa de bote, marinados, escurridos
• 400 g de tomates de ciruela, escurridos
• Unas hojas de albahaca

1. Mezclar la harina y 1/2 cucharadita de sal y pimienta en un plato. Rebozar las chuletas en la harina sazonada hasta que estén ligeramente recubiertas por todas partes, sacudiendo el exceso.
2. Calentar 1 cucharada de aceite en una satén grande a fuego medio-alto. Agregar 2 de las chuletas y freír  durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y bien fritas. Retirar de la sartén y mantener calientes. Calentar otra cucharada de aceite y repetir el proceso con las otras dos chuletas.
3. Añadir el resto del aceite a la sartén y freír  la cebolla durante 4-5 minutos, o hasta que  que esté tierna. Añadir el vino y llevar la mezcla a ebullición, removiendo de vez en cuando. Incorporar las alcachofas, los tomates y la albahaca. Llevar a ebullición de nuevo partiendo los tomates con una cuchara de madera.

CONSEJO PROFESIONAL PARA LA PRESENTACIÓN

Sazonar la salsa al gusto  y rociar por encima de la chuleta.

Lubina a la sal

Preparación: 5 minutos
Cocción: 22-25 minutos
Para 4 comensales

INGREDIENTES:

• 1 lubina entera, de 1,3 a 2 kg abierta y sin vísceras, pero sin descamar
• 1kg de sal marina
• 1-2 claras de huevo
• Un poquito de agua

1. Calentar previamente el horno a 220ºC. Enjuagar el pescado por dentro y por fuera y secarlo con papel de cocina. Extender una capa de sal sobre una hoja grande de papel de aluminio en una bandeja de horno. Colocar el pescado encima. Humedecer la sal restante con las claras de huevo y un poco de agua si es necesario. Colocar esta mezcla sobre el pescado para cubrirlo completamente.
2. Cocer en el horno durante 22-25 minutos. Retirar el pescado en un plato de servir. Quitar con cuidado cualquier costra de sal que quede.

CONSEJO PROFESIONAL PARA LA PRESENTACIÓN:

Quitar la piel y servir la lubina directamente con la espina.

Merluza a la gallega

Cocción: 30 minutos
Para 3 comensales

INGREDIENTES:

• 4 patatas gallegas
• 4 rodajas de merluza
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal

1. Cortar las patatas en rodajas gordas y cocerlas en agua con un chorrito de aceite, sal y la hoja de laurel. Cuando estén tiernas, añadir las rodajas de merluza y cocer durante 5 minutos.
2. Picar el ajo muy frío y freírlo en un chorrito de aceite. Añadir la cucharada de pimentón, quitando la sartén del fuego para que no amargue. Echarlo en la cazuela y dejar que cueza 1 minuto más.

CONSEJO PROFESIONAL PARA LA PRESENTACIÓN:

Servir cada rodaja de merluza can unas patatas.

Costillas de cordero a la milanesa con salsa tártara

Para 4 comensales.

INGREDIENTES:
Para las costillas a la milanesa:

• 2 costillares de cabrito
• 2 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva suave
• Sal y pimienta

Para la salsa tártara:

• 50 g de cebolleta
• 25 g de pepinillos en vinagre
• 25 g de alcaparras
• 1 huevo cocido
• 1 huevo crudo
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon 
• Perejil picado
• 2 dl de aceite de oliva
• Sal

1. Raspar las costillas para poder separar la falda. Una vez separada la falda del hueso, formar un rulo junto al lomo y cortar cada costilla con mucho cuidado (esta operación la puede realizar el carnicero). Batir los huevos y salpimentar las costillas. Pasar las costillas por huevo batido y después por pan rallado. Retirar el exceso de pan y freír en aceite a 180-200ºC, hasta que las costillitas estén bien doradas. Colocar sobre papel absorbente.
2. Preparar una mahonesa muy cremosa con el huevo crudo, una pizca de sal y aceite de olive. Aparte, picar las alcaparras ligeramente escurridas, los pepinillos, la cebolleta y el huevo cocido. Incorporar estos ingredientes a la mahonesa y añadir por último el perejil picado y la mostaza.
3. Servir 6 u 8 costillitas en un plato y añadir una buena cucharada de salsa tártara al lado.

CONSEJO PROFESIONAL:

Esta preparación admite muchas salsas para acompañar, desde una compota de ajos asados hasta una salsa holandesa bien cremosa.

Costilla de cerdo asada a la barbacoa con patatas pont neuf

Plato para 4 comensales

INGREDIENTES:

Para la salsa barbacoa:

• 200 g de ketchup de calidad o casero
• 15 g de pimienta negra
• 10 g de comino
• 200 ml de vinagre balsámico
• 100 ml de zumo de naranja
• 4 cucharaditas de pimentón dulce
• 10 hojas de laurel
• 5 clavos
• 5 dientes de ajo
• Romero y tomillo
• Piel de naranja
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de sal

Para la costilla de cerdo:

• Costilla de cerdo limpia
• Salsa barbacoa

Para las patatas pont neuf

• 4 patatas grandes de carne amarilla
• Aceite de girasol o suave de oliva
• Sal y pimienta recién molida

1. Para la salsa barbacoa, picar todos los ingredientes secos en un robot de cocina o en un mortero. Luego picar también las hierbas y, por último, añadir los líquidos. Trabajar esta salsa hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
2. Untar la costilla con la salsa barbacoa y dejar marinar un mínimo de 2 horas. Transcurrido el tiempo, colocarla en una fuente, cubrirla con papel de aluminio y asarla en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Retirar el aluminio y seguir asando para reducir el líquido y tostar la pieza. Una vez asada la costilla, recoger los jugos de la fuente para utilizarnos como salsa.
3. Pelar las patatas y contarlas en lonchas regulares de 1,5 cm y luego otra vez en piezas de 1,5 cm. Pocharlas en abundante aceite a 120ºC durante 10 minutos. Luego, subir la intensidad del fuego hasta que el aceite alcance los 180 a 200ºC, para dorar las patatas. Una vez fritas, pasarlas por papel absorbente, salpimentar y servir sin demora.
4. Cortar las costillas, batir ligeramente los jugos de asado con una varilla para que se liguen y presentar en una salsera. Servir las patatas bien calientes y crujientes.

CONSEJO PROFESIONAL:

Las patatas pont neuf son iguales a las patatas fritas normales, pero de tamaño mucho mayor. La precisión en la fritura de las patatas es importante, ya que de otra forma podrían quedar doradas por fuera pero crudas en su interior. Este pochado nos permite precocer un rato antes de terminar la fritura.